Rezepte Seminare Barnitz

Leadership-Meditation

Frühjahrsseminar in Barnitz 2017

Vier Tage bei herrlichem Frühlingswetter in Barnitz.

Alle Rezepte wie immer für 4 „mittelstarke Esser“

1.Tag

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Vorspeise: Gefüllte Champignons mit Provolone überbacken

8 mittelgroße Champignons / 2 Stangen Sellerie / 75g getr. Tomaten / 2 Schalotten / 200g Provolone / Olivenöl / Salz & Pfeffer

Stiele von den Pilzen entfernen (beiseite stellen), auf ein Backblech legen ca. 10 Min. bei 180° im Backofen entwässern. Feingeschnittene Schalotten und Sellerie in Olivenöl andünsten, dann fein geschnittene Tomaten und Pilzstängel dazugeben, mit Salz & Pfeffer abschmecken.

Pilze in eine Auflaufform geben, mit der Füllung belegen, Käse dazugeben und bei 180° gratinieren.

Tagliatelle mit Räucherlachs & Mango

400g Tagliatelle / 300g Räucherlachs (möglichst bio oder aus nachhaltiger Fischerei) / eine reife Mango / eine mittelgroße Zwiebel /  Abrieb einer Zitrone / 4 Stangen Sellerie / 200g Cocktailtomaten / Olivenöl / Salz & Pfeffer

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Mittelfeine Zwiebeln in Olivenöl leicht anbräunen, fein geschnittenen Sellerie und Tomaten dazugeben. Nach ca. 10 Min. gewürfelte Mango und den klein gezupften Lachs und Zitronenabrieb dazugeben. Vom Herd nehmen. Pasta gar kochen, dann mit dem anderen Zutaten vermengen, mit Salz & Pfeffer abschmecken – noch etwas Olivenöl darüber geben und sofort servieren.

Dazu ein Grüner Salat mit Radieschen und Fenchel

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Römersalat mundgerecht schneiden / Radieschen achteln / eine Fenchelknolle sehr fein schneiden oder hobeln / ein wenig Stangensellerie fein schneiden. Alles vermengen, mit einer Vinaigrette aus Zitrone, Olivenöl und nach Geschmack etwas Knoblauch und Fenchelsamen nappieren.

2. Tag

Pochiertes Gemüse mit selbstgemachter Majonaise

Ca. 700g saisonales schön anzusehendes Gemüse, in diesem Falle: Bundmöhren, Fenchel, rote Paprika, rote Zwiebeln, kleine Zucchini und Lauchzwiebeln. Pochierflüssigkeit: 1/2 Liter Weißwein / 150ml Olivenöl / Saft einer Zitrone / eine kleine Zwiebel / 2 Stangen Sellerie. Für die Majonaise: 2 Eigelb / etwas Knoblauch / 3 Tl Weißweinessig / 1 TL Senf / 150ml Olivenöl / Salz & Pfeffer

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Zutaten für die Pochierflüssigkeit in einen flachen Topf geben, noch etwas Lorbeer und Fenchelsamen nach Geschmack dazugeben und kräftig salzen. Kurz aufkochen, dann das gut gewaschene in möglichst schöne, längliche Form gebrachte oder belassene Gemüse in der Flüssigkeit bissfest garen (Gemüse je nach Garzeit dazugeben).

Das Eigelb trennen, mit dem Essig, Knoblauch (nach Geschmack) und dem Senf vermengen (Mixer oder Pürierer) dann langsam das Öl dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Gemüse aus dem Topf nehmen, in einer flachen Schale oder Auflaufform mit etwas Pochierflüssigkeit lauwarm servieren. Dazu die Majonaise in Schälchen stellen.

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Italienische Fenchelwurst mit Spinat und Polenta

1kg Spinat / 4 italienische Fenchelbratwürste (oder grobe andere Bratwürste plus Fenchelsamen) / 0,3 l Rotwein / Knoblauch / eine Zwiebel /Pfeffer & Salz

Spinat in ausreichend Wasser gründlich waschen, dann gut abtropfen lassen. Mittelfein geschnittene Zwiebel in Olivenöl glasig anschwitzen und Spinat dazugeben. Auf mittlerer Temperatur zusammenfallen lassen, mit Salz & Pfeffer abschmecken.

Gleichzeitig die geschnittene Wurst (4 – 6 Teile pro Wurst) im Rotwein schmoren (Knoblauch nach Geschmack dazugeben, eventuell die Fenchelsamen) bis die gesamte Flüssigkeit verkocht ist und die Würste schön rot geworden sind. Dann im eigenem Fett anbräunen (wenn nötig etwas Öl zugeben).

Den Spinat in eine Servierschüssel geben, in der Mitte eine Mulde formen und die Wurst dazugeben.

Dazu Polenta mit Parmesan

200g Polenta (italienischer Maisgrieß) / 1l Wasser / 100g frisch geriebener Parmesan / 75g Butter / Salz & Pfeffer / etwas Olivenöl

Wasser aufkochen, salzen und die Temperatur etwas zurückstellen. Die Polenta langsam unter Rühren mit dem Schneebesen einstreuen. Bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel fertig garen ( je nach Sorte 15 bis 30 Minuten). Butter und Parmesan unterheben, mit etwas Olivenöl betröpfeln und sofort servieren. (Reste werden fest und lassen sich gut braten!)

3.Tag

 

Avocado-Tofu Klößchen auf Salatbett

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Für die Klöschen: 2 reife Avocados / 150g Tofu / Saft einer Zitrone / Piment / Pfeffer & Salz

Für das Bett: Radieschen / schwarze Oliven / getrocknete, eingelegte Tomaten / Radicchio / Olivenöl & Balsamico / Pfeffer & Salz

Den Tofu kurz aufkochen (ist dann bekömmlicher), abkühlen lassen und zerbröseln. Mit den ausgelösten Avocados und dem Zitronensaft in die Küchenmaschine geben oder pürieren. Mit Piment, Pfeffer & Salz kräftig würzen, dann für mindestens 20 min. im Kühlschrank kalt stellen. Aus der Avocado-Tofu Masse Klöschen formen und vorsichtig ins Bett bringen. Mit etwas geröstetem Brot servieren.

 

Gulasch vom Rind mit Gemüse und Cocktailtomaten

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500g marmoriertes Rindergulasch / 150g durchwachsener Speck / 2 Zwiebeln / Kurkuma / Bratöl / 250g Möhren / 250g Knollensellerie / 2 rote Zwiebeln / eine kleine Dose passierte Tomaten / Olivenöl / Salz & Pfeffer

Speck klein schneiden, in der Pfanne auslassen, eventuell etwas Bratöl dazugeben und darin das Gulasch etwas anbräunen. Zwiebeln und Kurkuma dazugeben und auf niedriger Temperatur weiter garen (Deckel drauf!). Karotten, Sellerie und rote Zwiebeln würfeln, dann in Olivenöl andünsten. Wenn das Fleisch etwas weich wird, Dosentomaten dazugeben, falls nötig noch etwas Gemüsebrühe dazugeben. Kurz bevor das Gulasch fertig ist, das Gemüse mit den Cocktailtomaten dazugeben, mit Pfeffer & Salz abschmecken.                   Passt perfekt zu Pasta!

 

 

 

Frühsommerseminar  Barnitz Juni 2017

Endlich Sommer!


Eine Auswahl:

Warmer Pecorino mit Erdbeerchutney, Pistazien und Ruccola

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400g Peccorino (hier mit Pistatien) / etwas Ruccola. Für das Chutney: 600g Erdbeeren / 2 -3 Zweige frischer Rosmarin / 3 -4 Esslöffel Balsamico / Chilli nach Geschmack / Schale einer Zitrone / 100g Gelierzucker  2zu1 / 1/2 Teelöffel Salz / 30g Pinienkerne.

Erdbeeren vorsichtig abspülen und halbieren, die Großen vierteln. Erdbeeren mit dem Zucker und Salz zum Kochen bringen (kein Wasser zugeben!), Rosmarin dazugeben und 3min köcheln lassen. Dann Balsamico und Zitronenschale einrühren (und Chilli nach Geschmack), beiseitestellen.

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Peccorino portionieren, in eine feuerfeste Form geben und bei 180° kurz im Ofen erwärmen, bis er anfängt zu zerlaufen. Etwas abkühlen lassen ,vorsichtig auf die Teller heben. Mit dem Chutney umgießen und mit dem Ruccula und den gerösteten Pinienkernen garnieren.

 

Pesto-Pasta mit gegrilltem Lachs, Nordseekrabben und Cherrytomaten

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500g frischer Biolachs / 400g Pasta (hier sizilianische kurze Nudeln) / 250g Cherrytomaten / 100g Nordseekrabben / Pfeffer & Salz / Olivenöl. Für das Pesto: Ein bis zwei große Bunde frisches Basilikum / 40g geröstete Pininenkerne / Olivenöl / eine Knoblauchzehe / Salz

Basilikum waschen, trockenschleudern. Kleinhacken mit den Pinienkernen, etwas Olivenöl und den in Salz zerdrückten Knoblauch pürieren oder in die Küchenmaschine geben.

Den Lachs portionieren, eine Auflaufform mit Olivenöl auswischen und den Lachs mit den Cherrytomaten hineinlegen, salzen und pfeffern. Im Ofen bei 180° fast gar werden lassen, dann kurz grillen bis der Fisch anfängt, braun zu werden.

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In der Zwischenzeit die Pasta al dente garen, dann das Pesto einrühren und die Tomaten unterheben. Den Lachs auf der Pasta anrichten, mit etwas Olivenöl nappieren und sofort servieren.

Dazu einen gemischten Salat!

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Gewürzbasmatireis mit gerösteten Mandeln und Granatapfel, dazu Mangold, überbacken mit iranischem Schafkäse.

250g Basmatireis / Olivenöl / eine Zwiebel / 2 Stangen Sellerie / Knoblauch nach Geschmack / 100g geröstete Mandeln / Cumin, Lorbeer, Anis, Fenchel, Koriander, Chilli / Salz / 100g Butter / Kerne eines halben Granatapfels

Reis waschen und gut abtropfen lassen. Kleingeschnittenes Gemüse mit den Gewürzen im Öl leicht anbräunen, dann den Reis dazugeben. Ist der Reis leicht glasig, 2 1/2 fache Menge kochendes Salzwasser dazugeben, kurz sprudeln lassen, dann Temperatur reduzieren und bei schwacher Hitze garziehen lassen. Nicht umrühren, eventuell noch etwas Wasser nachgeben. Vom Herd nehmen, Butterflocken darübergeben und noch etwas quellen lassen. Granatapfel senkrecht durchschneiden, etwas „kneten“ und dann mit einem großem Holzlöffel die Kerne herausklopfen. Vor dem Servieren die Mandeln unterheben und mit den Granatapfelkernen garnieren.

Der Mangold

1 kg Mangold / eine Zwiebel / Olivenöl / 400g iranischer Schafkäse (wenn erhältlich….) / Muskat / Pfeffer & Salz

Mangoldblätter von den Stielen trennen, beides gut waschen. Die Stiele in ca. 5mm Scheiben schneiden und mit den Zwiebeln im Öl andünsten. Dann die grobgehackten Blätter dazugeben. Bei geschlossenem  Deckel kurz fast gar schmoren, mit Muskat, Pfeffer & Salz abschmecken, dann vom Feuer nehmen, etwas abkühlen lassen. Den geschnittenen, bzw. zerbröselten Schafkäse darübergeben und noch unter den Grill schieben bis der Käse gerade anfängt braun zu werden.